Застуженная рыба и таралушки из Курского района

Проект «Реновация курской кухни» колледжа  коммерции, технологий и сервиса  КГУ 16 февраля представил очередные 9 блюд восстановленных по старинным рецептам. 

Почему реновация? Разве наши местные рецепты нужно «реставрировать»? Студенты и преподаватели так увлеклись восстановлением старых забытых блюд, что заглянули во времена, когда их приготовление передавалось из уст в уста, а сведения о многих заключались только в одной строчке книги. А дальше целый научный труд — найти упоминания о блюде, сопоставить с колоритом местности, эпохой, поговорить с местными жителями и уже потом, имея эти знания, поэтапно восстановить рецепт. Задача не просто восстановить, а максимально сохранив суть, состав и способ приготовления, сделать его современным и вернуть в обиход.

Благодаря этому проекту Курская область обзавелась новыми гастробрендами. Куряне вновь распробовали коренские пряники, молочный кисель, макожарники, пампушки и много других блюд.

Но это теория, а еду нужно пробовать! Поэтому колледж по итогам своих гастрономических поисков приглашает курян на дегустации, сопровождая их интереснейшим экскурсом в историю Курского края через народную кухню. В прошлый раз на дегустации блюдом №1 гости единодушно выбрали картофельные чибрики. А чем на этот раз удивили искушенную курскую публику?

Студенты презентовали 9 блюд: заливное из рыбы, капустняк, молочный суп, мясо-хрящики, вареники с дикой грушей, тапешки, таралушки, обливашки и черёмуховый кисель.
Аппетит и интерес подогрели истории их возникновения и видеорецепты. Самым простым и древним блюдом были тапешки (от сочетания «топить печь») – курские пресные лепешки, жареные на масле или сухой сковороде. Кстати, отличная замена хлебу! С ними хорошо сочетались два других блюда: капустняк (щи из кислой капусты «затертые» пшеном) и молочный супчик (картофельный суп на молоке с зажаркой, «затянутый» яйцом). Мы, например, взяли первый на вооружение, чтобы порадовать новинкой домашних. Очень просто и вкусно!

Какая прелесть эта ваша заливная рыба!

Самым красивым блюдом на презентации было заливное из курской рыбы. В идеале должен быть судак, но подавали карпа - красивый кусочек в плотном, прозрачном, формованном желе с украшением из яйца, лимона и отварных овощей. Застуженные блюда появляются в России в начале 19 века как производное русского студня, рассказали на презентации. А вот как сделать желе прозрачным, «подсказали» русским французские мастера. Кстати, блюда из рыбы могли бы стать гастробрендом Курского района. У нас была надежда, что когда-нибудь преподаватели и студенты колледжа найдут рецепт настоящей «Ухи по-ушаковски» (Надеемся, что в этом году состоится одноимённый фестиваль).

Кому вергуны, а кому таралушки

В этот раз Курский район всё же отметился. Одно из блюд попало в гастрокарту Курской области — это мелкая сладкая выпечка под названием таралушки, рецептом которой поделилась жительница деревни Полевая Курского района Горяинова Александра Михайловна. В толковом словаре Даля таралушка — сдобный пресный хлебец из Курской губернии. В современном исполнении это привычный нам «хворост». Изделие жарится в большом количестве масла, а затем посыпается сахарной пудрой. Такая технология появилась в русской кухне под влиянием тюркской. В каждой семье свое самобытное название такой выпечки, которое передается из поколение в поколение. Например, в семье Ирины Шепелевой из Курского района такие таралушки назывались вергуны. Своим рецептом она поделилась с читателями «СН».

Вергуны на кефире:

Пол литра кефира, 200 гр сахара, 2 яйца, чайная ложка соды (можно допонительно загасить уксусом), муки «на глаз», чтобы тесто не было слишком плотным, но можно было его раскатать. Нарезать прямоугольниками или ромбиками, сделав разрез, вывернуть. Жарятся в глубокой посуде в кипящем подсолнечном масле (все происходит быстро). Готовые посыпаем сахарной пудрой.

Студенты продолжают работу по проекту «Реновация курской кухни» и планируют в следующем году представить меню обеда по-курски, включающего новый набор курских блюд. Может быть в него войдут и блюда по рецептам нашего района. Если у вас есть такие старинные рецепты, которые перешли к вам от ваших прабабушек, пишите нам «Вконтакт». Будем вместе искать гастробренд Курского района!